Piano HACCP

Il sistema HACCP: lo strumento essenziale per permettere a qualsiasi azienda alimentare, in tutta la filiera, di garantire la totale qualità dei propri prodotti.

Le garanzie richieste dai consumatori sono andate aumentando di anno in anno, soprattutto nell’industria alimentare, dalla quale si pretende ormai un’aderenza a criteri qualitativi strettissimi. Ma se della qualità fanno parte sicuramente tutte le considerazioni riguardo alle caratteristiche specifiche del prodotto, del suo aspetto, della sua composizione e genuinità, ne sono una componente non meno importante anche tutte quei requisiti igienici e di sicurezza che assicurano al consumatore finale che il suo acquisto non nasconde alcun tipo di sorpresa sgradita.

Non c’è dunque azienda, nella filiera alimentare, che possa prescindere da tutte quelle procedure di autocontrollo della salubrità degli alimenti che tutelano i consumatori sotto il profilo dell’eliminazione del rischio biologico da parassiti, e che vengono collettivamente riunite con tutte le altre norme igieniche nel Piano HACCP.

HACCP: cos’è

L’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) è un metodo di autocontrollo igienico finalizzato a tutelare i prodotti alimentari e la salute del consumatore. Ha come obiettivo quello di prevenire i pericoli legati alla contaminazione degli alimenti. Sono tenuti a dotarsi di un piano di autocontrollo HACCP le seguenti attività: farmacie, operatori nel campo della ristorazione, bar, pasticcerie, rivendite alimentari, ortofrutta, salumerie, gastronomie, macelli, macellerie, pescherie, panifici, case di riposo, scuole, mense, comunità in cui si somministrano alimenti. In pratica, tutti coloro che sono interessati alla produzione primaria di un alimento (raccolta, mungitura, allevamento), alla sua preparazione, trasformazione, fabbricazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, manipolazione, vendita o fornitura, compresa la somministrazione al consumatore. Il sistema HACCP è stato reso obbligatorio anche per le aziende che hanno a che fare con i mangimi per gli animali destinati alla produzione di alimenti (produzione delle materie prime, miscele, additivi, vendita, somministrazione).

HACCP: la normativa

L’Italia ha recepito le normative europee (Dir. 2004/41/CE) e le ha rese operative emanando il D.Lgs 193/07 (ex 155/97), in esso sono contenute le prescrizioni da osservare e con esso diviene necessaria l’applicazione della metodologia HACCP.

Nel decreto legislativo è indicato che il sistema da adottare per procedere all’analisi dei rischi e dei pericoli che potrebbero verificarsi in un qualsiasi processo produttivo alimentare, è il metodo d’analisi identificato dalla sigla HACCP, ossia, in italiano: “analisi dei rischi e controllo dei punti critici” e quindi più semplicemente: “prevenzione”.

HACCP e la sicurezza alimentare

Il metodo HACCP parte dalla ricerca di tutti i pericoli che potrebbero insorgere sia durante le fasi produttive di un alimento, sia durante tutte le altre fasi successive come lo stoccaggio, il trasporto, la conservazione fino alla vendita al consumatore finale.

In pratica ognuna di queste fasi deve essere sottoposta ad un’attenta analisi, in modo da individuarne i punti più a rischio (critici) per l’igiene del prodotto così da poter adottare dei sistemi di prevenzione adeguati.

Il monitoraggio e la registrazione di tutti i fattori che possono concorrere al “rischio”, permettono di individuare i comportamenti ottimali al fine di una valida prevenzione.

Attestato HACCP: chi lo rilascia?

La formazione sulla sicurezza alimentare è obbligatoria per tutti i soggetti che entrano in contatto con gli alimenti che devono seguire un apposito corso di formazione, organizzato da aziende o enti abilitati, con relativo rilascio di certificazione HACCP.

Per ottenere il certificato HACCP è necessario seguire il corso di formazione e superare in maniera positiva il test di verifica finale. La certificazione ha una durata pari a 5 anni. Allo scadere dei cinque anni, l’interessato dovrà ripetere nuovamente la formazione e superare la prova finale. In caso di esito positivo verrà rilasciato un nuovo attestato, sempre con durata quinquennale.

Il controllo degli infestanti applicato al sistema HACCP

Il metodo per progettare e realizzare sistemi di monitoraggio degli infestanti negli ambienti delle attività alimentari viene definito dalla norma UNI 11381:2010, al fine di predisporre la documentazione per la sua successiva valutazione e conseguentemente poter intraprendere opportune azioni e strategie di lotta agli infestanti in qualsiasi fase della filiera alimentare.

Gruppo Indaco e l’HACCP: i nostri servizi

Il piano di monitoraggio degli infestanti attuato dal Gruppo Indaco è in linea con la normativa e prevede il posizionamento di specifiche postazioni negli ambienti delle attività dove si attuano le fasi della produzione, trasformazione, manipolazione e distribuzione degli alimenti. Successivamente, si procede alla ispezione delle postazioni con frequenza regolare al fine di raccogliere e registrare i dati di monitoraggio.

La documentazione relativa al sistema di monitoraggio riporta i seguenti elementi:

  • le specie di infestanti sottoposte a monitoraggio all’interno degli ambienti;
  • a quale specie di infestante è destinata ciascuna postazione;
  • il numero e la tipologia delle postazioni installate e il tipo di attrattivo utilizzato;
  • la data di collocazione della trappola negli ambienti e la data di sostituzione dell’attrattivo;
  • la mappatura delle postazioni riportate su planimetria sulla quale vengono riportati i punti di collocazione delle postazioni e la numerazione di ciascuna di esse;
  • i dati raccolti durante ciascuna ispezione relativi a catture e/o consumi d’esca;
  • periodiche elaborazioni dei dati di monitoraggio raccolti durante ciascuna ispezione al fine di osservare graficamente la presenza degli infestanti di ciascun ambiente e il loro andamento nel tempo;
  • l’utilizzo e l’affissione di cartelli segnalatori che evidenziano la posizione della postazione e riportano la numerazione che corrisponde a quella indicata nella planimetria e nella scheda utilizzata per le ispezioni;
  • la descrizione delle non conformità rilevate;
  • l’azione correttiva intrapresa per gestire la non conformità relativamente all’attuazione del sistema di monitoraggio;
  • il nominativo della persona che ha effettuato ciascuna ispezione;
  • per ogni postazione, prodotto, attrattivo, sono disponibili le schede tecniche e/o di sicurezza.

Il sistema di monitoraggio viene sottoposto a verifica a intervalli appropriati, o ogni qualvolta siano modificati gli obiettivi. In base alla verifica, vengono adottate le opportune azioni correttive.

Proprio nella stesura del piano di prevenzione HACCP relativo al Pest Control si articola la nostra attività specifica, che si snoda attraverso una serie di tappe consecutive:

In questa fase si prepara la documentazione relativa all’ispezione degli ambienti a rischio, nei quali vengono identificati punti critici e situazioni potenzialmente a rischio di problemi igienici; si definiscono inoltre le procedure che sarà necessario seguire per raggiungere l’obiettivo di garantire la salubrità degli alimenti.

In questa fase si attuano le misure precedentemente identificate e necessarie ad impedire l’accesso agli ambienti aziendali da parte dei potenziali infestanti. Questo comporta sia una serie di possibili interventi strutturali, sia l’installazione di sistemi specifici di protezione, sia l’aderenza ad una serie di regole comportamentali.

In questa fase si mantiene un costante controllo degli ambienti, per rilevare immediatamente l’eventuale momento in cui si verifichi un’infestazione al di sopra delle soglie di accettabilità. Scopo fondamentale di questo controllo regolare è quello di poter ridurre al minimo gli effettivi interventi con prodotti antiparassitari, in modo da garantire contemporaneamente salubrità del prodotto, tutela dell’ambiente, e rispetto delle esigenze di produzione.

Si stila in questa fase il calendario di tutti quei trattamenti che saranno necessari, in base ai dati acquisiti in fase di monitoraggio, a garantire la protezione degli ambienti e dei prodotti dagli infestanti. I trattamenti verranno naturalmente calibrati in modo da utilizzare metodologie contemporaneamente efficaci e compatibili con le specifiche esigenze dell’area produttiva trattata.

Periodicamente, verranno prodotti ed esibiti rapporti documentali precisi sulle attività svolte per mantenere gli standard igienici stabiliti, in modo da poter determinare l’effettiva efficacia delle azioni svolte, e l’eventuale necessità di correzioni o rettifiche.

Igiene e sicurezza sono elementi fondamentali per il mantenimento della qualità del prodotto in tutte le realtà produttive del settore alimentare, dal mulino al pastificio, dall’industria dolciaria a quella conserviera, da quella lattiero-casearia a quella della macellazione. Oltre ai già descritti piani HACCP per aziende alimentari, i nostri servizi includono una serie di procedure complementari:

  • Controllo qualità dell’industria alimentare
  • Analisi di rischi e criticità
  • Analisi microbiologiche e filth-test
  • Consulenza tecnica e assistenza
  • Corsi di formazione per personale alimentarista

Per discutere della stesura del piano HACCP, o di altri interventi a livello di controllo qualità e igiene per la vostra azienda, contattateci subito: basta cliccare qui.